Dunstabzugshaube und Arbeitskleidung: Klinikküchen müssen sauber sein

Im privaten Bereich merken es die Hausfrauen oder Heimwerker erst beim Abbau einer alten Küche, dass die Dunstabzugshaube eigentlich ihren Zweck schon lange verfehlt: Versifft und schmutzig ist der darin befindliche Filter – sofern er überhaupt als solcher noch zu erkennen ist. Die Dunstabzugshaube erfüllt den Zweck, Dämpfe und Fette aus der Luft zu saugen. In den Filtern sammelt sich dementsprechend eine Menge öltriefender Schmutz, alles andere als appetitlich. Nur, wer regelmäßig diese Dunstabzugshaube reinigt, kann ihre Funktion voll ausnutzen und hat kein verstecktes Keim-Depot in seiner Küche.

Im gastronomischen Bereich wird seitens der Gesundheitsbehörden, das heißt von einem in unregelmäßigen Abständen und ohne Ankündigung erscheinenden Mitarbeiter von der Lebensmittelkontrolle die Sauberkeit der Absauganlagen über Grills, Fritteusen und Öfen nicht umsonst strikt überwacht. Hohe Strafen, selbst die Schließung der Küche, können die Folgen sein, wenn hier geschlampt wird. Mindestens genauso wichtig ist die Sauberkeit in einer Krankenhausküche.

Es beginnt schon bei der Arbeitskleidung

Jeder, der in einer Küche arbeitet, ob er nun privat und für sich alleine kocht, oder ob ein Essen für die 500 Patienten in einem Klinikum zubereitet wird: Wer mit Lebensmitteln, Geschirr und anderen essensbezogenen Dingen in Berührung kommt, muss sich nicht nur die Hände waschen. Gerade in einem Krankenhaus ist es wichtig, dass die Kleidung absolut sauber ist, und keine Tierhaare, kein Straßenschmutz oder Staub darauf zu finden sind. Ein Tierhaar auf dem Teller eines Asthmatikers kann schon schlimme Folgen haben. Außerdem ist darauf zu achten, dass die Kleidung so heiß gewaschen wurde, dass keine Bakterien darauf zu finden sind. An einem Tag landet rohes Ei auf der Schürze, ein wenig ungegartes Fleisch: Am nächsten Tag ist hier schon eine wahre Kultur an Keimen zu finden. Bei einer Kurzwäsche bei dreißig Grad wird diese nicht vernichtet – deswegen ist Arbeitskleidung einfach Pflicht.

Diese wird im Falle der Klinikküche auch im hauseigenen Waschsaal gewaschen, damit keine Keime von draußen über die Küche ins Krankenhaus kommen. In der Wahl der Kleidung sind die Angestellten frei: Sicherheit und Funktionalität sind wichtig, ansonsten kann zum Beispiel eine Überwurfschürze oder ein Vorbinder in jeglicher Farbe ausgesucht werden. Selbst ein kochfestes Poloshirt reicht aus, um an der Spülmaschine passend angezogen zu sein. Es muss jedoch gewährleistet sein, dass keine Gefahr durch eingeschleppte Krankheitserreger oder Allergene vom Essen in der Klinik ausgehen kann. Daher tragen Köche, Küchenhilfen und selbst das Spülpersonal stets Hauben auf den Haaren.

Das Gesundheitsamt zum Thema Hygiene im Krankenhaus

Dass auf den Stationen und vor allem im OP die Hygienevorschriften, die das Gesundheitsamt überwacht, strengstens eingehalten werden müssen, ist eigentlich jedem Menschen klar. Dass für die Küche in der Klinik ganz andere Voraussetzungen gelten, als zu Hause, wo doch einmal die Fünf eine gerade Zahl bleiben kann, ist hingegen nicht allen bewusst. Es gelten strikte Vorschriften, was die Lagerung und die Verwendung von Lebensmitteln betrifft; so darf Hackfleisch nur unter bestimmten Voraussetzungen verwendet werden, dürfen ungeputztes Gemüse und andere Lebensmittel nicht zusammen in einem Raum gelagert werden. Auch für die Aufbewahrung von Tiefkühlprodukten – von diesen Convenience Artikeln werden in Großküchen allgemein viel verwendet – gibt es Reglements. Kommt die Kontrolle, wird nicht nur auf saubere Küchenmöbel geachtet (sowohl oberflächlich, als auch im kleinsten Winkel), sondern auch die persönliche Hygiene überwacht. Auf seiner Website (www.gesundheitsamt.de) erklärt das Gesundheitsamt die Gegebenheiten, für die der Küchenchef, aber auch jeder einzelne Mitarbeiter, verantwortlich sind. So darf zum Beispiel niemand ohne ein Gesundheitszeugnis in der Krankenhausküche arbeiten; zudem muss jeder Mitarbeiter das Infektionsschutzgesetz befolgen und darf beispielsweise nie mit einer ansteckenden Krankheit – eine Erkältung reicht aus – zur Arbeit kommen. Vom Essenstablett bis zum Salatblatt muss alles hygienisch unbedenklich auf den Tisch kommen – zum Wohle der Patienten, die krank und damit anfälliger für Keime sind, als gesunde Menschen.